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飲咖啡會致癌?
 By 小百科 on May 17, 2018
 
 
最近美國加州一個法院裁定,根據加州65號提案,星巴克及其他咖啡公司必須在加利福尼亞州出售的咖啡產品上貼上癌症警告標籤,因為咖啡裡含有致癌物——丙烯醯胺(Acrylamide)。大量媒體在報導時稱,星巴克最大醜聞曝光,咖啡裡竟然都是致癌物?這是怎麼回事?還能放心喝咖啡嗎?
近年有研究指每天飲用兩至三杯咖啡,可減低多種慢性疾病風險,但現傳它含致癌物,到底咖啡是敵是友?這先要從今次主角丙烯醯胺說起。
丙烯醯胺是食物製造過程中的一種副產品。當含有碳水化合物(糖或澱粉質)的食物經過高溫烹調,例如烘焙或煎炸時,都會產生丙烯醯胺。原因是存在於天然食物中的天門冬醯胺(Asparagine,氨基酸的一種),在高溫烘焗或油炸時,與食物中的還原糖(Reducing Sugar,特別是葡萄糖及果糖)經褐化反應(Maillard Reaction),即變為金黃色時,丙烯醯胺便會出現。故此,丙烯醯胺存在於很多日常的食物當中,例如炸薯條、烘多士、餅乾、朱古力、油條、黑糖等。而香港食物安全中心在過去亦有多個關於丙烯醯胺的報告。
即磨 Vs.即溶配方
咖啡含有碳水化合物,經過烘焙後會產生一定程度的丙烯醯胺,當中含量多少亦與烘焙度相關,而即溶咖啡的丙烯醯胺含量明顯較即磨咖啡高。
研究指烘焙度愈深的咖啡豆,丙烯醯胺的含量反而會愈低。而即溶咖啡的情況則剛剛相反,若即溶咖啡粉的顏色愈深,丙烯醯胺的含量則愈高。這與大部分即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加熱方法烘乾有關。
關鍵在於含量

進食或飲用含有丙烯醯胺的食品或飲料不直接等於致癌,關鍵在於它的含量是有多少。
動物研究發現大量攝取丙烯醯胺患癌風險會增加,但在人類的研究好壞參半,現時沒有足夠數據指丙烯醯胺致癌。根據歐洲食物安全局(EFSA)於二○一五年的丙烯醯胺安全報告計算,以體重六十公斤人士為例,每天攝取一萬零二百微克丙烯醯胺,如淨以咖啡計算,相等於萬杯咖啡,患癌風險大約會增加百分之十。
怎樣食用才安全?

樣樣食物都說有致癌物,那麼我們吃甚麼才安全?其實我們平日從飲食中攝取的丙烯醯胺都不算多,每天進食一千克含最多丙烯醯胺炒菜類別,都遠低於「增加致癌風險水平」。
而咖啡致癌之說,日常飲用咖啡中攝取的丙烯醯胺含量極低,遠低於其他煎炸及烘焙食物。再者,近年醫學研究均指飲用咖啡有助降低多種慢性疾病的風險,如糖尿病、冠心病、腦退化症、慢性肝病,亦包括部分癌症,尤其是肝癌,所以咖啡仍是一種可納入日常生活的飲品。
說到減少攝取丙烯醯胺以減低癌症風險,不如吃少一包薯片更實際!
http://hd.stheadline.com/life/living/20180502/205928/
 
 
 
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